Schweizer Schümli Kaffee und die Crema

Der Kaf­feemarkt bringt immer wieder neue Spezial­itäten her­vor. Zu ein­er dieser Spezial­itäten gehört der Schweiz­er Schüm­li Kaf­fee.

Kolbenkaffee aus der Schweiz

Schüm­li Kaf­fee, oder auch Café Crème und Kol­benkaf­fee genan­nt, wird stets in einem Kaf­feevol­lau­to­mat­en pro­duziert. Er weist an der Ober­fläche eine feine Cre­ma auf, das “Schäum­chen” oder eben das “Schüm­li”.

Wie entsteht beim Schweizer Schümli Kaffee die Crema?

Im Gegen­satz zum klas­sis­chen Fil­terkaf­fee wird der Schüm­li Kaf­fee im Kaf­feevol­lau­to­mat­en mit einem Druck von 9 bar extrahiert. Durch den Brüh­druck und die Brühtem­per­atur wer­den beim Brühen des Kaf­fees die Kaf­feeöle aus der Bohne aus­gelöst. Dabei entste­ht eine Emul­sion aus den Kaf­feeölen und dem Brüh-Wass­er. Par­al­lel dazu löst sich das noch im Kaf­feep­ul­ver vorhan­dene CO² aus. Unter dem Brüh­druck nimmt das Wass­er anschliessend CO² auf. Dabei nimmt es aber erhe­blich mehr CO² auf, als es unter nor­malen Druck­ver­hält­nis­sen kön­nte.

Als drit­ten chemis­chen Prozess entwick­elt Kaf­fee beim Brühvor­gang soge­nan­nte Melan­io­dine. Das sind stick­stoffhaltige organ­is­che Verbindun­gen, die beim Brühvor­gang unter der Ein­wirkung der Hitze entste­hen. Diese Melanoi­dine sind wasser­ab­weisend.

Schweizer Schümli Kaffee Crema von Turm Kaffee Sankt Gallen

Schweiz­er Schüm­li Kaf­fee Cre­ma von Turm Kaf­fee Sankt Gallen auf kaffischopp.de

Hoher Druck sorgt für die Crema-Bildung

Wenn nun der Schüm­li Kaf­fee den Vol­lau­to­mat­en ver­lässt, ste­ht er wieder unter ganz nor­malen Druck­ver­hält­nis­sen. Die 9 bar der Brühkam­mer herrschen nicht mehr. Bei der schla­gar­ti­gen Druck­än­derung entwe­icht CO² aus dem Kaf­fee. Der Effekt ist mit dem Entwe­ichen von Kohlen­säure zu ver­gle­ichen, wenn eine Getränke­flasche geöffnet wird.

Par­al­lel dazu suchen sich die Melanoi­dine einen Weg aus dem Wass­er her­aus, weil sie ja wasser­ab­weisend sind. Dieser Prozess wird durch das blitzar­tige Aus­treten des CO2 beschle­u­nigt. Wenn nun die Melanoi­dine mit der Luft in Kon­takt kom­men, bilden die Melanoidinemoleküle eine Art Hülle um die kleinen Luft­blasen herum. So entste­ht der fein­porige Schaum auf dem Schüm­li Kaf­fee, die Cre­ma.

Unter­stützt wird die Cre­ma-Bil­dung beim Schüm­li Kaf­fee durch die Ver­wen­dung von Robus­ta Bohnen, die einen höheren Kaf­feeöl-Anteil haben, als Ara­bi­ca Bohnen. Damit wird auch mehr Kaf­feeöl durch den oben beschriebe­nen Prozess aufgeschäumt.

So macht Schüm­li Kaf­fee Spass und schmeckt noch bess­er!

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