Schweizer Schümli Kaffee und die Crema

Der Kaf­feemarkt bringt immer wieder neue Spezial­itäten her­vor. Zu einer dieser Spezial­itäten gehört der Schümli Kaf­fee aus der Schweiz.

Schümli Kaf­fee, oder auch Café Crema und Kol­benkaf­fee genannt, wird stets in einem Kaf­feevol­lau­to­maten pro­duziert und weist an der Ober­fläche eine feine Crema auf, das “Schäum­chen” oder eben das “Schümli”.

Im Gegen­satz zum klas­sis­chen Fil­terkaf­fee wird der Schümli Kaf­fee im Kaf­feevol­lau­to­maten mit einem Druck von 9 bar pro­duziert. Durch den Brüh­druck und die Brühtem­per­atur wer­den beim Brühen des Kaf­fees die Kaf­feeöle aus der Bohne aus­gelöst. Dabei entsteht eine Emul­sion aus den Kaf­feeölen und dem Brüh-Wasser. Par­al­lel dazu wird das noch im Kaf­feep­ul­ver vorhan­dene CO² aus­gelöst. Unter dem Brüh­druck nimmt das Wasser anschliessend das CO² auf. Dabei nimmt das Wasser aber erhe­blich mehr CO² auf, als es unter normlen Druck­ver­hält­nis­sen könnte.

Als drit­ten chemis­chen Prozess entwick­elt Kaf­fee beim Brühvor­gang soge­nan­nte Melan­io­dine. Das sind stick­stoffhaltige organ­is­che Verbindun­gen, die beim Brühvor­gang unter der Ein­wirkung der Hitze entste­hen. Diese Melanoi­dine sind wasserabweisend.

Wenn nun der Schümli Kaf­fee den Vol­lau­to­maten ver­lässt, steht er wieder unter ganz nor­malen Druck­ver­hält­nis­sen und nicht mehr unter den 9 bar der Brühkam­mer. Bei der schla­gar­ti­gen Druck­än­derung entwe­icht CO² aus dem Kaf­fee. Der Effekt ist mit dem Entwe­ichen von Kohlen­säure zu ver­gle­ichen, wenn eine Getränke­flasche geöffnet wird.

Par­al­lel dazu suchen sich die Melanoi­dine einen Weg aus dem Wasser her­aus, weil sie ja wasser­ab­weisend sind. Dieser Prozess wird durch das blitzar­tige Aus­treten des CO2 beschle­u­nigt. Wenn nun die Melanoi­dine mit der Luft in Kon­takt kom­men, bilden die Melanoidinemoleküle eine Art Hülle um die kleinen Luft­blasen herum. So entsteht der fein­porige Schaum auf dem Schümli Kaf­fee, die Crema.

Unter­stützt wird die Crema-Bildung beim Schümli Kaf­fee durch die Ver­wen­dung von Robusta Bohnen, die einen höheren Kaffeeöl-Anteil haben, als Ara­bica Bohnen. Damit kann auch mehr Kaf­feeöl durch den oben beschriebe­nen Prozess aufgeschäumt werden.

So macht Schümli Kaf­fee Spass und schmeckt noch besser!